Il y a tout un tas de « science » derrière ce qui rend les recettes bon barbecue fumé lent élaborer le contenu de leur saveur, tendreté, l'apparence et l'humidité. Donc, nous allons prendre un peu des réactions et tenter d'expliquer la science derrière elle...
Browning...
C'est aussi appelé la réaction de Maillard. Il s'agit d'une réaction entre amino acids dans la surface de la viande et de sucres en présence de chaleur. La réaction de Maillard et la fumée a présenté à la surface de la viande est ce qui donne barbecue c' est caractéristique « écorce ». Généralement, bien fumé barbecue a une croûte qui est suggérant la réaction de Maillard sur l'overdrive de couleur noire. Ne vous inquiétez pas... il s'agit d'une bonne chose. La plupart des gens aiment le « écorce » sur un bout de Boston ou les poitrine bien cuits.
Des vents brûlants...
Plupart des maîtres fosse barbecue saisir pas leur viande avant de fumer. La cuisson de la viande est cuire pour des montants très courts de temps pour tenter de conserver les jus. Des tests scientifiques ont été réalisées qui pèsent deux morceaux identiques de viande avant et après la cuisson. L'un étant brûlé et l'autre pas. Résultats des tests montrent que le poêlé de morceau de viande a perdu plus d'humidité que la viande pas poêlée. Si la cuisson est faite correctement, il permettra d'améliorer la saveur en raison de la réaction de Maillard, mais cela améliorera probablement pas beaucoup jutosité. Cependant, celui-ci est extrêmement controversé. Beaucoup de chefs ne jurent que par « brûlantes dans les jus ». Peut-être il ya quelque chose pour elle car après avoir lu le paragraphe consacré au repos, vous allez comprendre comment les fibres musculaires du contrat lorsqu'il est chauffé et pousser les jus pour le centre de la viande.
L'anneau de fumée...
L'anneau de fumée est important pour des raisons esthétiques, mais autant que saveur s'inquiète, elle contribue à aucun. L'anneau de fumée est simplement une réaction chimique entre le dioxyde d'azote et d'acides aminés dans la viande qui produisent une couleur rose. Dioxyde d'azote est produit lorsque le bois brûle à des températures excédant 600 deg F. Note, c'est dans la chambre de combustion et pas votre chambre de cuisson. L'anneau de fumée n'a vraiment rien à voir avec de la fumée du tout. La fumée se répandre sa saveur à la surface de la viande, indépendante de la réaction de l'anneau de fumée. Curieusement, grils à gaz produisent du dioxyde d'azote. Certains sciure de bois brûlant des fumeurs que la combustion à basse température ne produisent pas de dioxyde d'azote. Bien sûr, les fours ne produisent pas d'anneaux de fumée, mais quel genre de jackass ferait cuire barbecue dans un four en tout cas! ? Notez que dans les compétitions de barbecue, la plupart des juges ne savent pas ces faits et ils pensent que l'anneau de fumée est causée par la fumée et ils ne prennent que comme un signe de bien fumé viandes - en particulier la poitrine. Produisant ainsi un bon anneau de fumée est important.
Au repos...
Je ne peux pas dire cela haut et fort assez... Assurez-vous que vous placez correctement votre viande avant tranchage ou tirant ! Comme les fibres musculaires à l'extérieur dans la viande chauffent, ils les contrats et pousser l'humidité vers le centre de la viande. Si vous tirez sur un morceau de viande sur le feu et posez-le sur une planche à découper, vous verrez que certains des jus seront épuisera naturellement. Si vous coupez la viande prématurément, environ deux fois plus s'épuiseront. Et vous vous demandez pourquoi votre poitrine est trop sec ! Laissez la viande reposer à température ambiante. Si il fait trop froid dehors, l'envelopper dans du papier d'aluminium et laisser reposer de cette façon. Ne le mettez pas dans le réfrigérateur ou une glacière pour se reposer. Reste de poulet et les côtes laissez pendant 15 minutes et les mégots et les gros bout de poitrine pendant 30 minutes. Bien sûr, toujours couper votre poitrine contre le grain. Et maintenant serait un bon moment à vous raconter... Arrêtez de piquer des trous dans votre viande ! Chaque fois que vous poussez un trou dans votre viande, vous pouvez voir les jus couler ! Qui est stupide! ? Piquez-le une fois avec un thermomètre à viande et laisser la sonde en. Sinon, utilisez vos mains ou des pinces pour déplacer votre viande. L'injection est une toute autre histoire. Les injections sont effectuées avant la cuisson et ils introduisent généralement beaucoup que plus d'humidité qu'ils produisent. Partie de l'humidité s'échapper, mais c'est la sorte d'un offset. La prestation s'élevant à l'introduction de plus de saveurs au centre de la viande. Votre viande probablement ne sera pas plus juteux, mais il peut améliorer le goût un peu.
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