Graisses de compréhension...
Alors que les huiles de cuisson sont gras pure, ils ne sont pas créés égaux. Toutes les huiles de cuisson usées sont une combinaison de saturé, polyinsaturés et gras monoinsaturés. C'est la concentration d'hydrogène qui détermine comment ils sont catégorisées. Sans se faire trop technique, les informations suivantes fourniront espérons-le une compréhension de base des graisses.
Gras saturés :
Graisses saturées se trouvent dans les produits d'origine animale et sont convertis en cholestérol par le foie. Beurre, margarine, viandes et produits laitiers sont particulièrement élevées en acides gras saturés. Gras saturés vont élever le taux de cholestérol sanguin et est associée à une hausse des taux de maladie cardiaque et d'AVC. Il est solide à température ambiante.
Graisses insaturées :
Il existe deux types de graisses insaturées : monoinsaturés et polyinsaturés. Monoinsaturés et polyinsaturés ne soulèvent pas de taux de cholestérol sanguin. Le canola et huiles d'olive contiennent la proportion la plus élevée de gras monoinsaturés comparativement aux autres huiles de cuisson. Carthame et huile de maïs sont les plus élevés en acides gras polyinsaturés.
Gras trans :
Les gras trans sont artificielles ou transformés graisses qui sont fabriqués à partir d'une huile liquide. Lorsque l'hydrogène est ajouté au liquide d'huile végétale et la pression est ajoutée, le résultat est une graisse plus sévère, comme la graisse dans une canette de Crisco. Les gras trans sont également appelées graisses hydrogénées et sont trouvent dans la margarine et les gras trans partiellement hydrogénée huiles végétales. Les gras trans posent un risque plus grand de maladie cardiaque que les graisses saturées (qui étaient autrefois considéré la pire des graisses). S'il est vrai que les graisses saturées (trouvés dans le beurre, fromage, boeuf, noix de coco et huile de palme) soulèvent de cholestérol total, les gras trans sensibiliser non seulement du taux de cholestérol total, ils appauvrissent aussi bon cholestérol (HDL), qui aide à protéger contre les maladies cardiaques.
Graisses partiellement hydrogénées :
Si vous avez des problèmes de santé, lire les étiquettes des aliments pour voir si elles liste « partiellement hydrogénée huile » comme un ingrédient. Huiles partiellement hydrogénées sont présents dans tous les beignes commercialement faites, craquelins, cookies, pâtisseries, fritures profonde en gras (y compris celles de toutes les grandes chaînes de restauration rapide), de pommes de terre et chips de maïs, fromages imitations et graisses de confiserie trouvés dans le glaçage et bonbons. Tous ces produits contiennent des graisses insaturées qui peuvent être endommagés à haute température et convertis en un gras trans.
Comprendre la différence entre les huiles de cuisine raffinée et non raffinés...
Huiles raffinées :
Huiles raffinées sont extraits par extraction au solvant pour affiner davantage afin de produire du pétrole clair qui est exempte de rancissement et matières étrangères. Ces huiles sont utilisées comme milieu d'huiles de cuisson huiles de cuisson élevées (225 ° F à 350 ° F), (350 ° F à 450 ° F) et la profonde friture huiles (supérieure à 450 ° F). Huiles raffinées sont fades et pâle. Ils ont une saveur négligeable et arôme qui le rend idéal pour la préparation délicatement parfumée plats. Utilisation pour la cuisson au four, faire, sautés et wok cuisine, pâtisserie, searing, brunissement, panés et poêler.
Huiles non raffinés :
Des huiles non raffinés sont traitées par des méthodes pressée à froid et pressé de tourteau de pression. Ils transportent la vraie saveur de la plante d'où le pétrole est fait. La forte saveur des huiles non raffinés peut submerger le plat ou bien cuite qui est préparé avec eux ; Toutefois, la forte saveur n'est pas toujours souhaitable et certaines huiles non raffinés sont utilisés comme agents de l'arôme. (En général, lorsqu'il y a une forte saveur naturelle et l'arôme, il y un montant plus élevé de la valeur nutritive.) Ces huiles sont généralement appelés des huiles à salade et sont utilisés pour les sauces pour salade, les marinades, les sauces et comme lumière pour sautes de lumières et de chaleur faible cuisson, les huiles de cuisson. En règle générale, ils ne doivent être cuits à haute température. (La seule exception est l'huile de carthame non raffinés qui est capable d'atteindre une température nécessaire pour pocher). Des huiles non raffinés ne devraient pas être utilisés à des températures au-dessus de 320 ° f.
Diverses huiles de cuisson et utilisation recommandée...
Certaines huiles ont des points faibles de fumée, ce qui signifie qu'ils seront graver à basse température. Ces huiles, généralement appelée huiles à salade, sont mieux utilisés pour les sauces pour salade, les marinades, les sauces et comme lumière pour sautes de lumières et de chaleur faible cuisson, les huiles de cuisson. Autres huiles de cuisson usées ont un point de fumée élevé, ce qui signifie qu'ils peuvent atteindre des températures plus élevées sans fumer. Ces huiles particuliers sont idéales pour les pocher, poêler et faire. Les informations ci-dessous vont discuter de divers types d'huiles et leur utilisation recommandée de cuisson.
Le canola - huile de Canola est une huile monoinsaturés extraite des graines d'une plante de la famille de la moutarde. Il a une saveur douce et l'arôme et est plus couramment disponible sous une forme raffinée. Il a une saveur fade et est recommandé pour les pocher, poêler, faire, cuisson et la préparation des sauces pour salade. Sa saveur douce et point de fumée relativement élevé (400 ° F) faire canola raffinée huile une bonne huile polyvalent. De toutes les huiles de cuisson, canola a le moins de graisses saturées (6 %) et le moins cher.
Maïs - fabriqués à partir du germe de l'amande de maïs, huile de maïs est presque insipide et est élevée en gras polyinsaturés (62 %). Il est utilisé pour faire la margarine, vinaigrettes et mayonnaise. Avec un point de fumée de 450 ° F, il est excellent pour poêler et pocher parce qu'elle peut résister à des températures élevées sans fumer.
Olive - huile d'Olive est une huile de monoinsaturés extraite de l'arbre-affiné olives. La couleur peut varier de lumière ambre au vert avec des saveurs qui vont du fade à extrêmement forte. Huile d'olive est classé selon son degré d'acidité et le processus utilisé pour extraire le pétrole. Huile étiquetée « vierge » est froid pressé (un processus à l'aide d'aucune chaleur ou des substances chimiques) et contient des faibles niveaux d'acidité. Il fournit le corps avec vitamines e et f. Oil étiqueté « pur » utilisations chaleur et des produits chimiques pour traiter les grignons d'olive de pressages subséquentes. Non raffiné d'huile d'olive a un point de fumée de 320 ° F et est recommandé pour la cuisson au four, faire, ouvert et wok cuisine.
Arachide - fabriqués à partir des arachides pressés, cuits à la vapeur, l'huile d'arachide contient 18 % de gras saturés. Il a une saveur fade et est bon pour la cuisson parce qu'il n'est pas absorber ou transfert de saveurs. Friture avec de l'huile d'arachide donne aliments une saveur riche, noisette, grillée. Huile d'arachides raffinée a un point de fumée de 450 ° F et est recommandé pour ouvert, wok cuisine, poêler et pocher.
Carthame - fabriqué à partir de graines de carthame, huile de carthame est pâle jaune et presque flavorless. Il a plus de gras polyinsaturés que les autres huiles (78 %), mais ne dispose pas de la vitamine e. Il est considéré comme une huile de cuisson bonne, tout usage. Huile de carthame est un favori pour salades parce qu'il ne pas solidifier lorsque réfrigérés. Huile de carthame raffiné a un point de fumée de 450 ° F et est recommandé pour les pocher, poêler, faire et la cuisson au four.
Sésame - fabriqué à partir de graines de sésame pressé, huile de sésame est élevé en gras polyinsaturés (43 %) et en gras monoinsaturés (42 %). Il s'agit de deux variétés, la lumière et l'obscurité. Huile de sésame lumineuse est faite avec des graines de sésame untoasted et a une saveur de noisette. Il est particulièrement bon pour ouvert, wok cuisine et préparation de pansements. Huile de sésame noir (Asie) est faite avec des graines de sésame grillées et a une saveur beaucoup plus forte que l'huile de sésame léger. Elle ne devrait être utilisée en petites quantités pour les aliments de l'arôme ; Il n'est pas approprié pour la cuisson. Huile de sésame raffiné a un point de fumée de 350 ° F et huile de sésame semirefined a un point de fumée de 450 ° f.
Soja - huile de soja hautement raffinées est à prix raisonnable, très doux, polyvalent et représente environ 80 % de toutes les huiles de cuisson utilisés dans la production de nourriture commerciale aux États-Unis. Presque tout produit qui répertorie l'huile végétale comme un ingrédient contient probablement raffinée huile de soja. Avec un point de fumée de 450 ° F, huile de soja est une huile de bonne, tout usage. Utilisation de deep-frying, pan-frying, wok cuisine, ouvert et de cuisson.
Tournesol - fabriqué à partir de graines de tournesol, huile de tournesol est de couleur jaune pâle, a une saveur fade et est considérée comme une huile bonne, tout usage. Il est faible en gras saturés et élevé en gras polyinsaturés. Huile de tournesol semirefined point de fumée de 450 ° F et est excellent pour faire, préparation des vinaigrettes, panés et poêler.
Légume - huile végétale est une huile bon marchée, tout usage, qui est un mélange d'huiles raffinées de légumes, de noix et de graines. La plupart des huiles végétales sont fabriqués à partir de soja et sont élevés dans monoinsaturés Gras, élevé en gras polyinsaturés et faible en gras saturés. Conçus pour avoir un arôme doux et un point de fumée élevé, il est recommandé pour pocher, poêler, faire et la cuisson au four.
Note : L'American Heart Association Cookbook, cinquième édition, recommande à toutes les huiles de cuisson ci-dessus à l'exception de l'huile d'arachide en raison de sa teneur élevée en graisses saturées.
Divers des faits, des conseils et des mises en garde...
> acides gras essentiels sont essentielles pour une bonne santé. Sans certaines graisses dans notre alimentation, nous ne pouvons pas absorber les liposolubles vitamines A, D, E et k.
> toutes les huiles de cuisson usées contiennent 100 % de matières grasses.
> une cuillère à soupe d'huile de cuisson contient 14 grammes de gras.
> toutes les huiles de cuisson usées contiennent le même nombre de calories - une cuillerée à table contient 120 calories.
> pour une meilleure santé, choisir les huiles et graisses qui sont faibles en gras saturés.
> cuisson huile utilisée pour pocher peut habituellement être réutilisé plusieurs fois. Attendre que le pétrole a refroidi complètement avant de manutention, puis dans un récipient propre scellable pour le stockage de la souche.
> le plus une méthode précise des tests de la température d'huile pour pocher est un thermomètre profonde en gras. Assurez-vous que l'ampoule de votre thermomètre est complètement immergé dans l'huile, mais pas toucher le fond de la poêle. Par ailleurs, la lecture puisse être touchée. Si un thermomètre deep-gras n'est pas disponible, la méthode séculaire de décrocher un carré de pain dans l'huile chaude suffira. Si le cube de pain remonte à la surface crépitements et la friture, l'huile chaude suffit.
En règle générale lors de l'utilisation de cette méthode - si le cube de pain browns uniformément en :
la température est de 60 secondes, 365-350 ° F
la température est de 40 secondes, sur 365-382 ° F
la température est de 20 secondes, sujet de 382-390 ° F
> pour disposer de l'huile de cuisson usagée, soigneusement pour huile refroidi dans un récipient scellable fort, comme un vieux pot en plastique avec un couvercle ou un vieux café peut. (Évitez d'utiliser des pots en verre cassable). Si la quantité de pétrole est petite, placez le pot rempli, scellé dans la corbeille. Disposer de grandes quantités d'huile de cuisson par à la décharge locale.
> ne versez pas d'huile de cuisson dans l'évier de cuisine. Même en petites quantités seront éventuellement obstruer la plomberie.
> Rappelez-vous toujours attendre d'huile de cuisson a refroidi complètement avant de manutention.
Copyright © 2005 Janice Faulk Duplantis
No comments:
Post a Comment