Il y a deux façons dont poulets ou les volailles peuvent couper, un pour usage domestique et l'autre pour un usage professionnel. La technique peut être apprise assez facilement et c'est une compétence utile d'avoir.
Les avantages sont qu'il est plus économique de se couper vers le haut de poulet ou de volaille qu'achetant en portions, et vous pouvez couper la façon dont vous le souhaitez dans des combinaisons variées, tout comme les pilons avec ou sans la cuisse ou poitrines avec ou avec les ailes, etc..
Un point clé à retenir est de se sentir les articulations quand tu dois couper les tendons et le cartilage. Pour couper à travers l'OS, idéalement un couteau dentelé ou ciseaux à volailles est utilisés.
La méthode commune et populaire parmi les cuisiniers maison est comme suit :
Fondamentalement, il y a huit étapes, découper le poulet ou les volailles. Tout d'abord, à l'aide d'un grand couteau bien aiguisé, libérer la jambe en coupant soigneusement la peau entre le corps et la jambe. Couper à travers la peau jusqu'à l'articulation, la flexion de la jambe vers l'extérieur avec la main. Puis tordez la jambe jusqu'à ce que le ballon des ressorts mixtes sur. Ensuite, couper la jointure, en appuyant légèrement. Couper à travers la jambe au niveau du genou conjointe pour séparer le pilon de la cuisse. Séparer l'aile à l'articulation de l'épaule, coupant une petite partie de la poitrine avec elle. Appuyer assez fermement pour diviser la clavicule et de diviser le dos parallèle à la colonne vertébrale. Coupe à travers le dos au point milieu, briser la colonne vertébrale avec des mouvements courts du couteau. Enfin pour séparer les seins, découpez soigneusement à gauche et à droite le long du sternum.
Les cuisiniers professionnels ont une méthode différente de coupe vers le haut de poulets ou de volailles et la méthode suivante est issue d'une volaille 1-3/4 livres, afin de réaliser des portions de taille égale :
En huit étapes, tout d'abord faire une coupe environ 3/8 po profond dans le dos sous les omoplates. Couper le long de la colonne vertébrale à angle droit par rapport à cela et supprimer les « huîtres de poulet », qui est la partie tendre dont la qualité correspond à celle des seins. Couper à travers la peau entre le corps et la jambe. Étaler la jambe et couper à travers le joint. Couper la section ultrapériphérique de chaque aile, pratiquant la jointure avec un hachoir petit ou un grand couteau.
Retirer les ailes avec viande de poitrine, le long du sternum et le triangle autant que de l'articulation. Pour enlever les seins, tout d'abord tenir le poulet fermement par le wishbone et découper le long du sternum. Tourner à 180 degrés la carcasse, puis desserrez la poitrine de l'avant le long de la triangulation en ce qui concerne l'articulation. Décoller la poitrine, la coupe de l'articulation à l'extrémité du sternum.
Les jambes sont conservés dans une seule pièce et les extrémités d'aile sont supprimées, dans un souci de l'apparence.
Le nombre de pièces individuelles dépend de la taille du poulet. Vous pouvez utiliser le reste de la carcasse pour faire le stock, les soupes et les sauces.
Les deux méthodes ci-dessus sont simples à maître et que vous choisissiez de couper vos poules simplement ou professionnellement, ce sont les méthodes correctes à suivre.
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