A vous vous demandez toujours pourquoi farine goûts comme la sciure de bois, mais un pain français ou italien fait avec cette même farine et peu de choses a un goût agréable et sucré ?
Pain ne serait pas pain sans levure et de levure ne peut pas fonctionner sans sucres. Levure est vivante — les organismes vivants — et les organismes vivants ont besoin de nourriture, de carburant, en l'espèce, les sucres simples. Mais la farine est essentiellement d'amidon et de sucre de table (saccharose) est trop complexe pour la levure avant fermentation. L'amylase et invertase, enzymes présentent dans la farine ou créé par la levure, briser les molécules d'amidon en sucres. Certaines de ces molécules de sucre simple devient nourriture pour les levures ; d'autres créer la saveur sucrée, nous trouvons dans un pain fin — même un pain français où il n'y a aucun sucre ajouté.
Comme la levure se nourrit de sucre, il crée deux sous-produits de la digestion, l'alcool (éthanol) et dioxyde de carbone. Le dioxyde de carbone est ce que dis-leur le pain — filtre de gaz dioxyde de carbone par le biais de la pâte, création de loft. L'alcool est évaporé à la cuisson.
Les actions biologiques et chimiques qui se déroulent, comme le pain vieillit et se lève sont appelées fermentation. En général, une longue et lente fermentation rend pour une meilleure rétention de saveur, la texture et l'humidité. De nombreux pains fines appellent de « retarder » ou ralentir la croissance de la levure avec la réfrigération. Si la pâte est réfrigéré, la levure se développe plus lentement. La fermentation a toujours lieu comme les enzymes de l'amylase travaillent au sein de la pâte et le sucre est libéré, quoiqu'à un rythme plus lent. Lorsque la pâte est réchauffée et la croissance de la levure se décolle, il y a beaucoup de sucre pour la levure et un excès de sucre pour sucrer le pain.
Quand la levure se développe plus lentement, nous trouvons la saveur plus riche, plus complète de pain fait avec la pâte retardé. Dans l'article précédent, nous avons discuté une focaccia qui utilise la réfrigération pour ralentir la croissance de la levure et créer la Miette souhaitée et la saveur. C'est un bon pain sans retarder ? Oui, mais retarder lui confère des connotations saveur souhaitable et une miette plus ouverte.
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